KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Крем сливочный с шоколадной глазурью (в №186) → основная → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Крем сливочный с шоколадной глазурью (в №186)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 463 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 130.33 109.47 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 122.02 120.92 
Сахар-песок99.8580.25 80.13 
Коньяк—  61.45 —   
вода—  47.23 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 30.65 22.68 
Ванилин—  0.037—   
Итого333.20 
Выход в готовом изделии70.6 463.00 326.88 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %29.420 максимум
общий сахар, %154.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %108.115 максимум
общий жир, %14925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %8.2
белки, %8.5
спирт, %20.1
Рецептуры

Крем сливочный с шоколадной глазурью (в №186) (основная) входит в рецептуры:

№186 Торт "Аадам"№186

Рецептура на Крем сливочный с шоколадной глазурью (в №186) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: