_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Рецептура при 2-й накатке
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Рецептура при 2-й накатке.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- патока или глюкозный сироп
- подварка фруктово-ягодная
- вода
- Зарегистрироваться
- агар
- эссенция фруктово-ягодная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Рецептура корпуса
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Рецептура при 2-й накатке проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 164,50 164,25 164,50 164,25 Поливочный сироп 80,0 52,20 41,76 52,20 41,76 Итого 88,7 1017,50 902,71 1017,50 902,71 Потери 0.3% 2,71 2,71 Выход 90,0 1000,00 900,00 1000,00 900,00 Рецептура при 1-й накатке Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 800.8 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 185,10 184,82 148,23 148,01 Поливочный сироп 80,0 38,40 30,72 30,75 24,60 Итого 85,1 1026,30 873,84 821,86 699,77 Потери 0.44% 3,84 3,07 Выход 87,0 1000,00 870,00 800,80 696,70 Рецептура корпуса Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 642.88 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 228,40 178,15 146,83 114,53 Подварка фруктово-ягодная 69,0 111,40 76,87 71,62 49,42 вода 86,78 55,79 Лимонная кислота (E330) 98,0 24,10 23,62 15,49 15,18 Зарегистрироваться Эссенция фруктово-ягодная 6,00 3,86 Итого 82,0 1002,78 822,28 644,67 528,63 Потери 0.28% 2,28 1,47 Выход 82,0 1000,00 820,00 642,88 527,16 Поливочный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 82.95 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 452,10 451,42 37,50 37,45 вода 100,87 8,37 Итого 80,0 1005,07 804,06 83,37 66,70 Потери 0.5% 4,06 0,34 Выход 80,0 1000,00 800,00 82,95 66,36 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 312,73 312,26 Патока крахмальная 78,0 184,34 143,78 Подварка фруктово-ягодная 69,0 71,62 49,42 вода 64,16 Зарегистрироваться Агар (E406) 85,0 7,07 6,01 Эссенция фруктово-ягодная 3,86 Выход 90,0 1000,00 900,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Рецептура при 1-й накатке Влажность, % 13.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 88.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 85.6 Рецептура корпуса Влажность, % 18.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 85.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.6 Поливочный сироп Влажность, % 20.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 80.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 76.2 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 0.1 0 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 88 24 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 81.3 Полисахариды, г 6.3 Зола, г 0.1 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 6.6 1 1000 Магний, мг 2.4 1 400 Натрий, мг 15.1 Фосфор, мг 8.7 1 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.4 3 14 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 0.1