KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже желейное → №024 Драже "Шоколадное" → Дражировка шоколадом → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Дражировка шоколадом

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 152.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8549.40 49.33 
Сахар-песок99.8541.55 41.49 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 39.04 38.68 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 10.45 1.04 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 8.01 7.61 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 7.73 6.03 
вода—  2.84 —   
Агар (E406)85.0 0.98 0.83 
Эссенция лимонная—  0.33 —   
Лимонная кислота (E330)98.0 0.26 0.25 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.015—   
Итого145.27 
Выход в готовом изделии93.5 152.60 142.68 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.520 максимум
общий сахар, %111.925-30 минимум
масло какао, %1.210-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %6.310-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %1425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %4.0
спирт, %0.0
Рецептуры

№024 Драже "Шоколадное" (Дражировка шоколадом) входит в рецептуры:

№024 Драже "Шоколадное"Рецептура при глянцевании

Рецептура на №024 Драже "Шоколадное" (Дражировка шоколадом) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: