KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже желейное → №024 Драже "Шоколадное" → Рецептура при глянцевании → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №024 Драже "Шоколадное"

Рецептура при глянцевании
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 913.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Тальк (E553(iii))100.0 1.20 1.20 1.10 1.10 
3Кондир70.0 1.00 0.70 0.91 0.64 
4Глянец100.0 0.40 0.40 0.37 0.37 
Итого6.5 93.5 1001.60 936.36 915.16 855.56 
Потери 0.15%1.36 1.25 
Выход6.5 93.5 1000.00 935.00 854.31 
Потери до упека/уварки, усушки 0.07289%93.5 0.73 0.68 0.67 0.62 
Упек/уварка 0.01%0.14 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.07289%93.5 0.73 0.68 0.67 0.62 
Рецептуры
Дражировка шоколадом
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 912.79 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 255.80 253.50 233.49 231.39 
3Ванилин—  0.10 —   0.091—   
Итого8.6 91.4 1028.70 939.74 938.98 857.79 
Потери 0.5%4.74 4.33 
Выход6.5 93.5 1000.00 935.00 912.79 853.46 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25242%91.4 2.60 2.37 2.37 2.17 
Упек/уварка 2.3%23.57 21.51 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25242%93.5 2.54 2.37 2.32 2.17 
Рецептура при дражировке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 705.4 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85418.90 418.27 295.49 295.05 
3Поливочный сироп80.0 74.80 59.84 52.76 42.21 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 67.90 64.50 47.90 45.50 
Итого12.3 87.7 1027.90 901.67 725.08 636.04 
Потери 1.5%13.67 9.64 
Выход11.2 88.8 1000.00 888.00 705.40 626.40 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75791%87.7 7.79 6.83 5.50 4.82 
Упек/уварка 1.22%12.41 8.76 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75791%88.8 7.70 6.83 5.43 4.82 
Рецептура корпуса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 328.93 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 190.00 19.00 62.50 6.25 
3Патока крахмальная78.0 68.10 53.12 22.40 17.47 
4вода—  35.40 —   11.65 —   
5Агар (E406)85.0 17.80 15.13 5.85 4.98 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)98.0 4.70 4.61 1.55 1.52 
Итого23.0 77.0 1005.10 773.93 330.61 254.57 
Потери 0.51%3.93 1.29 
Выход23.0 77.0 1000.00 770.00 328.93 253.28 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25386%77.0 2.55 1.96 0.84 0.65 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25386%77.0 2.55 1.96 0.84 0.65 
Поливочный сироп Рецептура №1 (сух. 80%)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85452.10 451.42 23.85 23.82 
3вода—  100.87 —   5.32 —   
Итого20.0 80.0 1005.07 804.06 53.03 42.43 
Потери 0.5%4.06 0.21 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 52.76 42.21 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.13 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.13 0.11 
Кондир Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  302.34 —   0.28 —   
Итого30.0 70.0 1011.34 707.94 0.92 0.65 
Потери 1.1%7.94 0.007
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 0.91 0.64 
Потери до упека/уварки, усушки 0.56054%70.0 5.67 3.97 0.0050.004
Потери после упека/уварки, усушки 0.56054%70.0 5.67 3.97 0.0050.004
Глянец Основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Воск (E901)100.0 333.33 333.33 0.12 0.12 
3Парафин (E905c(i))100.0 166.67 166.67 0.0610.061
Итого— 100.0 1000.00 1000.00 0.37 0.37 
Выход— 100.0 1000.00 1000.00 0.37 0.37 
Сводная рецептура, k=1.004908
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 913.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85295.49 295.05 296.94 296.50 
2Сахар-песок99.85249.19 248.82 250.42 250.04 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 233.49 231.39 234.64 232.52 
4Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 62.50 6.25 62.80 6.28 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.90 45.50 48.13 45.73 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 46.25 36.08 46.48 36.26 
7вода—  17.24 —   17.33 —   
8Агар (E406)85.0 5.85 4.98 5.88 5.00 
9Эссенция лимонная—  1.97 —   1.98 —   
10Лимонная кислота (E330)98.0 1.55 1.52 1.55 1.52 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 1.10 1.10 1.10 1.10 
12Масло растительное100.0 0.18 0.18 0.18 0.18 
13Воск (E901)100.0 0.12 0.12 0.12 0.12 
14Ванилин—  0.091—   0.092—   
15Парафин (E905c(i))100.0 0.0610.0610.0610.061
Итого963.00 871.04 967.72 875.32 
Суммарные пофазные потери 1.9%16.73 
Прочие потери 0.49%4.27 
Общие потери 2.4%21.01 
Выход93.5 913.70 854.31 913.70 854.31 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №024 Драже "Шоколадное" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: