KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже желейное → №024 Драже "Шоколадное" → Рецептура при глянцевании → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №024 Драже "Шоколадное"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 940.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85305.72 305.26 
Сахар-песок99.85257.82 257.43 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 241.57 239.40 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 64.66 6.47 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 49.55 47.08 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 47.86 37.33 
вода—  17.84 —   
Агар (E406)85.0 6.06 5.15 
Эссенция лимонная—  2.04 —   
Лимонная кислота (E330)98.0 1.60 1.57 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 1.13 1.13 
Масло растительное100.0 0.19 0.19 
Воск (E901)100.0 0.13 0.13 
Ванилин—  0.094—   
Парафин (E905c(i))100.0 0.0630.063
Итого901.18 
Выход в готовом изделии93.5 940.70 879.55 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.520 максимум
общий сахар, %688.825-30 минимум
масло какао, %7.310-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %38.710-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %8925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %24
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №024 Драже "Шоколадное" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: