KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже желейное → №024 Драже "Шоколадное" → Дражировка шоколадом → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Дражировка шоколадом

Дражировка шоколадом
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 693.8 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 255.80 253.50 177.47 175.88 
3Ванилин—  0.10 —   0.069—   
Итого8.6 91.4 1028.70 939.74 713.71 651.99 
Потери 0.5%4.74 3.29 
Выход6.5 93.5 1000.00 935.00 648.70 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25242%91.4 2.60 2.37 1.80 1.65 
Упек/уварка 2.3%23.57 16.35 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25242%93.5 2.54 2.37 1.76 1.65 
Рецептуры
Рецептура при дражировке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 536.17 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85418.90 418.27 224.60 224.26 
3Поливочный сироп80.0 74.80 59.84 40.11 32.08 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 67.90 64.50 36.41 34.59 
Итого12.3 87.7 1027.90 901.67 551.13 483.45 
Потери 1.5%13.67 7.33 
Выход11.2 88.8 1000.00 888.00 536.17 476.12 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75791%87.7 7.79 6.83 4.18 3.66 
Упек/уварка 1.22%12.41 6.66 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75791%88.8 7.70 6.83 4.13 3.66 
Рецептура корпуса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 250.02 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 190.00 19.00 47.50 4.75 
3Патока крахмальная78.0 68.10 53.12 17.03 13.28 
4вода—  35.40 —   8.85 —   
5Агар (E406)85.0 17.80 15.13 4.45 3.78 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)98.0 4.70 4.61 1.18 1.15 
Итого23.0 77.0 1005.10 773.93 251.29 193.49 
Потери 0.51%3.93 0.98 
Выход23.0 77.0 1000.00 770.00 250.02 192.51 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25386%77.0 2.55 1.96 0.64 0.49 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25386%77.0 2.55 1.96 0.64 0.49 
Поливочный сироп Рецептура №1 (сух. 80%)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85452.10 451.42 18.13 18.10 
3вода—  100.87 —   4.05 —   
Итого20.0 80.0 1005.07 804.06 40.31 32.25 
Потери 0.5%4.06 0.16 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 40.11 32.08 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.10 0.081
Потери после упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.10 0.081
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 693.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85224.60 224.26 
2Сахар-песок99.85188.92 188.63 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 177.47 175.88 
4Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 47.50 4.75 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 36.41 34.59 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 35.16 27.42 
7вода—  12.90 —   
8Агар (E406)85.0 4.45 3.78 
9Эссенция лимонная—  1.50 —   
10Лимонная кислота (E330)98.0 1.18 1.15 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.069—   
Итого730.15 660.47 
Общие потери 1.8%11.76 
Выход93.5 693.80 648.70 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№024 Драже "Шоколадное" (Дражировка шоколадом) входит в рецептуры:

№024 Драже "Шоколадное"Рецептура при глянцевании

Рецептура на №024 Драже "Шоколадное" (Дражировка шоколадом) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: