_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Крошка жареная полуфабриката белково-миндального (в №193)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Крошка жареная полуфабриката белково-миндального (в №193).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- белок яичный сырой
- ядро миндаля сырое
- желток яичный сырой
- мука в/с
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Крошка жареная полуфабриката белково-миндального (в №193) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Итого 94,0 1048,24 985,35 1048,24 985,35 Потери 1.05% 10,35 10,35 Выход 97,5 1000,00 975,00 1000,00 975,00 Полуфабрикат белково-миндальный (в №193, 407) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1048.24 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 375,81 45,10 393,94 47,27 Ядро миндаля сырое 94,0 289,09 271,74 303,04 284,85 Желток яичный сырой 46,0 75,16 34,57 78,79 36,24 Мука в/с 85,5 72,27 61,79 75,76 64,77 Итого 71,2 1390,50 990,51 1457,58 1038,29 Потери 5.1% 50,51 52,95 Выход 94,0 1000,00 940,00 1048,24 985,35 Влажность 6.0 ±1.5%
Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 393,94 47,27 Ядро миндаля сырое 94,0 303,04 284,85 Желток яичный сырой 46,0 78,79 36,24 Мука в/с 85,5 75,76 64,77 Выход 97,5 1000,00 975,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Полуфабрикат белково-миндальный (в №193, 407) Влажность, % 6.0 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 17.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 60.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32857-2014 Ядра миндаля сладкого. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 17 21 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 66 18 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 58.9 Полисахариды, г 6.8 Зола, г 1.4 Зарегистрироваться Витамины Витамин а rae, мкг 63.8 8 800 Тиамин, мг 0.1 7 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 3.3 18 18 Ниацин, мг 1.2 Холин, мг 14.5 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 11.1 6 200 Витамин с, мг 0.4 1 60 Витамин е, мг 7.1 71 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 91.7 9 1000 Магний, мг 70.5 18 400 Натрий, мг 73.2 Зарегистрироваться Фосфор, мг 184.2 23 800 Хлор, мг 10.8 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.0 14 14 Иод, мкг 0.6 0 150 Марганец, мг 0.5 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.7 1 70 Фториды, мг 0.0 Цинк, мг 0.6 4 15 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 102.8 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 17.2