KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже сахарное → №071 Драже "Ягодка" → Рецептура обсыпки сахаром → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №071 Драже "Ягодка"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 825.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85633.25 632.31 
Сахар-песок99.85130.53 130.34 
Патока крахмальная78.0 45.45 35.45 
Подварка клубничная69.0 25.05 17.28 
вода—  11.81 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 5.95 5.83 
Эссенция ягодная—  2.98 —   
Краска красная—  0.37 —   
Итого821.21 
Выход в готовом изделии98.0 825.40 808.89 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %2.020 максимум
общий сахар, %786.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №071 Драже "Ягодка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: