_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Рецептура корпуса
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Рецептура корпуса.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- сахарная пудра
- ядро арахиса жареного
- какао-порошок
- Зарегистрироваться
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Рецептура карамельной массы
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Рецептура корпуса проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Рецептура пралине 99,0 279,30 276,51 279,30 276,51 Итого 98,3 1003,30 986,03 1003,30 986,03 Потери 0.31% 3,03 3,03 Выход 98,3 1000,00 983,00 1000,00 983,00 Рецептура карамельной массы Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 724 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 356,20 277,84 257,89 201,15 Итого 92,6 1068,40 988,97 773,52 716,01 Потери 0.91% 8,97 6,49 Выход 98,0 1000,00 980,00 724,00 709,52 Влажность 2.0 +1.0% -0.5%
Рецептура пралине Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 279.3 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные] 97,5 320,20 312,20 89,43 87,20 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 50,00 47,50 13,96 13,27 Масло кокосовое 100,0 14,20 14,20 3,97 3,97 Ванилин 0,50 0,14 Итого 98,8 1016,90 1004,95 284,02 280,68 Потери 1.49% 14,95 4,17 Выход 99,0 1000,00 990,00 279,30 276,51 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 257,89 201,15 Сахарная пудра 99,85 176,52 176,25 Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные] 97,5 89,43 87,20 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 13,96 13,27 Зарегистрироваться Ванилин 0,14 Выход 98,3 1000,00 983,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Рецептура карамельной массы Влажность, % 2.0 +1.0% -0.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.7 Рецептура пралине Влажность, % 1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 18.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 63.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 17111-88 Арахис. Требования при заготовках и поставках.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 5.5 6 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 0.2 Углеводы, г 89 24 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 79.1 Полисахариды, г 10.0 Зола, г 0.3 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Витамин а rae, мкг 0.0 0 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.6 9 18 Ниацин, мг 1.2 Витамин е, мг 0.7 7 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 11.4 1 1000 Магний, мг 34.4 9 400 Натрий, мг 24.3 Фосфор, мг 55.1 7 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.0 7 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.0 0 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 1.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 5.3