KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже карамельное → №088 Драже "Фруктово-ликерное" → Рецептура при дражировке → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Рецептура при дражировке

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 815.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85349.23 348.71 
Сахарная пудра99.85245.77 245.40 
Патока крахмальная78.0 235.42 183.63 
Пюре абрикосовое10.0 23.74 2.37 
Спирт—  5.28 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  5.19 —   
Лимонная кислота (E330)98.0 4.65 4.56 
Эссенция ромовая—  3.26 —   
Краситель—  0.33 —   
Итого784.67 
Выход в готовом изделии94.9 815.70 774.10 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %5.120 максимум
общий сахар, %686.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.1
спирт, %5.2
Рецептуры

№088 Драже "Фруктово-ликерное" (Рецептура при дражировке) входит в рецептуры:

№088 Драже "Фруктово-ликерное"Рецептура при глянцевании

Рецептура на №088 Драже "Фруктово-ликерное" (Рецептура при дражировке) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: