KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже карамельное → №088 Драже "Фруктово-ликерное" → Рецептура при глянцевании → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №088 Драже "Фруктово-ликерное"

Рецептура при глянцевании
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 272.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Тальк (E553(iii))100.0 1.20 1.20 0.33 0.33 
3Кондир70.0 1.00 0.70 0.27 0.19 
4Глянец100.0 0.40 0.40 0.11 0.11 
Итого5.1 94.9 1001.60 950.35 273.14 259.16 
Потери 0.14%1.35 0.37 
Выход5.1 94.9 1000.00 949.00 258.79 
Потери до упека/уварки, усушки 0.07108%94.9 0.71 0.68 0.19 0.18 
Упек/уварка 0.02%0.18 0.048
Потери после упека/уварки, усушки 0.07108%94.9 0.71 0.68 0.19 0.18 
Рецептуры
Рецептура при дражировке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 272.43 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85301.30 300.85 82.08 81.96 
3Поливочный сироп80.0 63.10 50.48 17.19 13.75 
4Лимонная кислота (E330)98.0 1.60 1.57 0.44 0.43 
5Эссенция ромовая—  1.50 —   0.41 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого5.4 94.6 1008.40 954.33 274.72 259.98 
Потери 0.56%5.33 1.45 
Выход5.1 94.9 1000.00 949.00 272.43 258.53 
Потери до упека/уварки, усушки 0.27902%94.6 2.81 2.66 0.77 0.73 
Упек/уварка 0.28%2.78 0.76 
Потери после упека/уварки, усушки 0.27902%94.9 2.81 2.66 0.76 0.73 
Рецептура корпуса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 174.49 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Рецептура начинки83.0 249.10 206.75 43.47 36.08 
3Лимонная кислота (E330)98.0 6.10 5.98 1.06 1.04 
4Эссенция ромовая—  3.90 —   0.68 —   
Итого6.1 93.9 1003.20 941.95 175.05 164.36 
Потери 0.31%2.95 0.51 
Выход6.1 93.9 1000.00 939.00 174.49 163.85 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15654%93.9 1.57 1.47 0.27 0.26 
Упек/уварка 0.01%0.0590.010
Потери после упека/уварки, усушки 0.15654%93.9 1.57 1.47 0.27 0.26 
Рецептура карамельной массы
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 129.84 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 356.20 277.84 46.25 36.07 
Итого7.4 92.6 1068.40 988.97 138.72 128.41 
Потери 0.91%8.97 1.16 
Выход2.0 98.0 1000.00 980.00 129.84 127.24 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45339%92.6 4.84 4.48 0.63 0.58 
Упек/уварка 5.55%58.98 7.66 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45339%98.0 4.58 4.48 0.59 0.58 
Рецептура начинки
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.47 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок (для сиропа)99.85377.20 376.63 16.40 16.37 
3Пюре абрикосовое (для сиропа)10.0 182.40 18.24 7.93 0.79 
4Спирт—  40.60 —   1.76 —   
5Лимонная кислота (E330)98.0 1.20 1.18 0.0520.051
Итого28.3 71.7 1167.50 837.61 50.75 36.41 
Потери 0.91%7.61 0.33 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 43.47 36.08 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45416%71.7 5.30 3.80 0.23 0.17 
Упек/уварка 13.56%157.61 6.85 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45416%83.0 4.58 3.80 0.20 0.17 
Поливочный сироп Рецептура №1 (сух. 80%)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85452.10 451.42 7.77 7.76 
3вода—  100.87 —   1.73 —   
Итого20.0 80.0 1005.07 804.06 17.28 13.82 
Потери 0.5%4.06 0.070
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 17.19 13.75 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0440.035
Потери после упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0440.035
Кондир Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  302.34 —   0.082—   
Итого30.0 70.0 1011.34 707.94 0.28 0.19 
Потери 1.1%7.94 0.002
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 0.27 0.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.56054%70.0 5.67 3.97 0.0020.001
Потери после упека/уварки, усушки 0.56054%70.0 5.67 3.97 0.0020.001
Глянец Основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Воск (E901)100.0 333.33 333.33 0.0360.036
3Парафин (E905c(i))100.0 166.67 166.67 0.0180.018
Итого— 100.0 1000.00 1000.00 0.11 0.11 
Выход— 100.0 1000.00 1000.00 0.11 0.11 
Сводная рецептура, k=1.001169
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 272.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85116.83 116.66 116.97 116.79 
2Сахарная пудра99.8582.08 81.96 82.18 82.06 
3Патока крахмальная78.0 78.63 61.33 78.72 61.40 
4Пюре абрикосовое10.0 7.93 0.79 7.94 0.79 
5вода—  1.82 —   1.82 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.76 —   1.77 —   
7Лимонная кислота (E330)98.0 1.55 1.52 1.55 1.52 
8Эссенция ромовая—  1.09 —   1.09 —   
9Тальк (E553(iii))100.0 0.33 0.33 0.33 0.33 
10Краситель—  0.11 —   0.11 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 0.0550.0550.0550.055
12Воск (E901)100.0 0.0360.0360.0360.036
13Парафин (E905c(i))100.0 0.0180.0180.0180.018
Итого292.23 262.69 292.58 263.00 
Суммарные пофазные потери 1.5%3.90 
Прочие потери 0.12%0.31 
Общие потери 1.6%4.21 
Выход94.9 272.70 258.79 272.70 258.79 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №088 Драже "Фруктово-ликерное" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: