KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже карамельное → №088 Драже "Фруктово-ликерное" → Рецептура при глянцевании → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №088 Драже "Фруктово-ликерное"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 641.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85274.98 274.57 
Сахарная пудра99.85193.20 192.91 
Патока крахмальная78.0 185.06 144.35 
Пюре абрикосовое10.0 18.66 1.87 
вода—  4.28 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  4.15 —   
Лимонная кислота (E330)98.0 3.65 3.58 
Эссенция ромовая—  2.56 —   
Тальк (E553(iii))100.0 0.77 0.77 
Краситель—  0.26 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 0.13 0.13 
Воск (E901)100.0 0.0860.086
Парафин (E905c(i))100.0 0.0430.043
Итого618.30 
Выход в готовом изделии94.9 641.10 608.40 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %5.120 максимум
общий сахар, %538.425-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.1
спирт, %4.1
Рецептуры

Рецептура на №088 Драже "Фруктово-ликерное" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: