KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже ореховое → №094 Драже "Марципан в шоколаде" → Дражировка шоколадом → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Дражировка шоколадом

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 886.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85416.27 415.65 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 251.77 249.50 
Ядро миндаля чищеное80.0 137.86 110.28 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 52.14 49.54 
Патока крахмальная78.0 30.85 24.06 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8530.85 30.80 
Спирт—  17.75 —   
вода—  6.88 —   
Эссенция миндальная—  0.99 —   
Ванилин—  0.089—   
Итого879.83 
Выход в готовом изделии97.5 886.50 864.34 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %2.520 максимум
общий сахар, %579.725-30 минимум
масло какао, %7.710-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %41.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %16625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %50
спирт, %17.4
Рецептуры

№094 Драже "Марципан в шоколаде" (Дражировка шоколадом) входит в рецептуры:

№094 Драже "Марципан в шоколаде"Рецептура при глянцевании

Рецептура на №094 Драже "Марципан в шоколаде" (Дражировка шоколадом) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: