KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже ореховое → №094 Драже "Марципан в шоколаде" → Рецептура при глянцевании → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №094 Драже "Марципан в шоколаде"

Рецептура при глянцевании
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 969 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Тальк (E553(iii))100.0 1.20 1.20 1.16 1.16 
3Кондир70.0 1.00 0.70 0.97 0.68 
4Глянец100.0 0.60 0.60 0.58 0.58 
Итого2.5 97.5 1001.80 976.52 970.74 946.25 
Потери 0.16%1.52 1.48 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 944.78 
Потери до упека/уварки, усушки 0.07808%97.5 0.78 0.76 0.76 0.74 
Упек/уварка 0.02%0.24 0.23 
Потери после упека/уварки, усушки 0.07808%97.5 0.78 0.76 0.76 0.74 
Рецептуры
Дражировка шоколадом
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 968.03 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 284.00 281.44 274.92 272.45 
3Ванилин—  0.10 —   0.10 —   
Итого3.9 96.1 1024.90 985.20 992.13 953.71 
Потери 1.0%10.20 9.88 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 968.03 943.83 
Потери до упека/уварки, усушки 0.51786%96.1 5.31 5.10 5.14 4.94 
Упек/уварка 1.41%14.36 13.90 
Потери после упека/уварки, усушки 0.51786%97.5 5.23 5.10 5.07 4.94 
Рецептура при дражировке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 717.12 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85301.40 300.95 216.14 215.81 
3Поливочный сироп80.0 103.90 83.12 74.51 59.61 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 79.40 75.43 56.94 54.09 
5Эссенция миндальная—  1.50 —   1.08 —   
Итого6.8 93.2 1026.80 956.85 736.34 686.17 
Потери 0.72%6.85 4.91 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 717.12 681.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.35794%93.2 3.68 3.42 2.64 2.46 
Упек/уварка 1.91%19.52 14.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.35794%95.0 3.61 3.42 2.59 2.46 
Рецептура корпуса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 387.67 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро миндаля чищеное80.0 388.30 310.64 150.53 120.43 
3Спирт—  50.00 —   19.38 —   
Итого12.2 87.8 1053.30 924.72 408.34 358.49 
Потери 0.51%4.72 1.83 
Выход8.0 92.0 1000.00 920.00 387.67 356.66 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25508%87.8 2.69 2.36 1.04 0.91 
Упек/уварка 4.57%48.05 18.63 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25508%92.0 2.56 2.36 0.99 0.91 
Поливочный сироп Рецептура №1 (сух. 80%)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 74.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85452.10 451.42 33.69 33.63 
3вода—  100.87 —   7.52 —   
Итого20.0 80.0 1005.07 804.06 74.89 59.91 
Потери 0.5%4.06 0.30 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 74.51 59.61 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.19 0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.19 0.15 
Кондир Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  302.34 —   0.29 —   
Итого30.0 70.0 1011.34 707.94 0.98 0.69 
Потери 1.1%7.94 0.008
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 0.97 0.68 
Потери до упека/уварки, усушки 0.56054%70.0 5.67 3.97 0.0050.004
Потери после упека/уварки, усушки 0.56054%70.0 5.67 3.97 0.0050.004
Глянец Основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Воск (E901)100.0 333.33 333.33 0.19 0.19 
3Парафин (E905c(i))100.0 166.67 166.67 0.10 0.10 
Итого— 100.0 1000.00 1000.00 0.58 0.58 
Выход— 100.0 1000.00 1000.00 0.58 0.58 
Сводная рецептура, k=1.011226
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 969 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85454.56 453.88 459.66 458.97 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 274.92 272.45 278.01 275.51 
3Ядро миндаля чищеное80.0 150.53 120.43 152.22 121.78 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 56.94 54.09 57.58 54.70 
5Сахар-песок99.8534.37 34.32 34.76 34.71 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 33.69 26.27 34.06 26.57 
7Спирт—  19.38 —   19.60 —   
8вода—  7.81 —   7.90 —   
9Тальк (E553(iii))100.0 1.16 1.16 1.18 1.18 
10Эссенция миндальная—  1.08 —   1.09 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 0.29 0.29 0.29 0.29 
12Воск (E901)100.0 0.19 0.19 0.20 0.20 
13Парафин (E905c(i))100.0 0.10 0.10 0.10 0.10 
14Ванилин—  0.10 —   0.10 —   
Итого1035.12 963.18 1046.74 973.99 
Суммарные пофазные потери 1.9%18.41 
Прочие потери 1.1%10.81 
Общие потери 3.0%29.22 
Выход97.5 969.00 944.78 969.00 944.78 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №094 Драже "Марципан в шоколаде" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: