УТВЕРЖДАЮ
_____________
'___' ______________ 2024г.
_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№094 Драже "Марципан в шоколаде"
по производству изделия
№094 Драже "Марципан в шоколаде"
Область применения: , , ,
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №094 Драже "Марципан в шоколаде".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- глазурь шоколадная
- ядро миндаля чищеное
- какао-порошок
- сахар белый
- Зарегистрироваться
- спирт
- вода
- тальк
- эссенция миндальная
- Зарегистрироваться
- воск
- парафин
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Кондир
Рецептура корпуса
Дражировка шоколадом
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №094 Драже "Марципан в шоколаде" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Тальк (E553(iii)) 100,0 1,20 1,20 1,20 1,20 Кондир 70,0 1,00 0,70 1,00 0,70 Глянец 100,0 0,60 0,60 0,60 0,60 Итого 97,5 1001,80 976,52 1001,80 976,52 Потери 0.16% 1,52 1,52 Выход 97,5 1000,00 975,00 1000,00 975,00 Дражировка шоколадом Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 999 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 284,00 281,44 283,72 281,16 Ванилин 0,10 0,10 Итого 96,1 1024,90 985,20 1023,88 984,22 Потери 1.04% 10,20 10,19 Выход 97,5 1000,00 975,00 999,00 974,02 Рецептура при дражировке Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 740.06 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 301,40 300,95 223,05 222,72 Поливочный сироп 80,0 103,90 83,12 76,89 61,51 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 79,40 75,43 58,76 55,82 Эссенция миндальная 1,50 1,11 Итого 93,2 1026,80 956,85 759,89 708,13 Потери 0.72% 6,85 5,07 Выход 95,0 1000,00 950,00 740,06 703,06 Рецептура корпуса Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 400.08 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро миндаля чищеное 80,0 388,30 310,64 155,35 124,28 Спирт 50,00 20,00 Итого 87,8 1053,30 924,72 421,40 369,96 Потери 0.51% 4,72 1,89 Выход 92,0 1000,00 920,00 400,08 368,07 Поливочный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 76.89 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 452,10 451,42 34,76 34,71 вода 100,87 7,76 Итого 80,0 1005,07 804,06 77,28 61,83 Потери 0.5% 4,06 0,31 Выход 80,0 1000,00 800,00 76,89 61,51 Кондир Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 302,34 0,30 Итого 70,0 1011,34 707,94 1,01 0,71 Потери 1.12% 7,94 0,008 Выход 70,0 1000,00 700,00 1,00 0,70 Глянец Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 0.6 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Воск (E901) 100,0 333,33 333,33 0,20 0,20 Парафин (E905c(i)) 100,0 166,67 166,67 0,10 0,10 Итого 100,0 1000,00 1000,00 0,60 0,60 Выход 100,0 1000,00 1000,00 0,60 0,60 Сводная рецептура, k=1.011226 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 283,72 281,16 286,90 284,32 Ядро миндаля чищеное 80,0 155,35 124,28 157,09 125,67 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 58,76 55,82 59,42 56,45 Сахар-песок 99,85 35,47 35,42 35,87 35,82 Зарегистрироваться Спирт 20,00 20,23 вода 8,06 8,15 Тальк (E553(iii)) 100,0 1,20 1,20 1,21 1,21 Эссенция миндальная 1,11 1,12 Зарегистрироваться Воск (E901) 100,0 0,20 0,20 0,20 0,20 Парафин (E905c(i)) 100,0 0,10 0,10 0,10 0,10 Ванилин 0,10 0,10 Выход 97,5 1000,00 975,00 1000,00 975,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Дражировка шоколадом Влажность, % 2.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 19.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 67.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.3 Рецептура при дражировке Влажность, % 5.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 13.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 74.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 93.4 Рецептура корпуса Влажность, % 8.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 22.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 68.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 88.8 Поливочный сироп Влажность, % 20.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 80.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 76.2 Кондир Влажность, % 30.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 70.0 Глянец Влажность, % 0.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 50.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % NaN - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16599-71 Ванилин. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32857-2014 Ядра миндаля сладкого. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 19 23 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 0.9 Углеводы, г 69 19 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 65.3 Полисахариды, г 3.9 Зола, г 1.1 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.4 Витамины Витамин а rae, мкг 0.6 0 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.8 10 18 Ниацин, мг 0.6 Холин, мг 7.9 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 6.1 3 200 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 3.9 39 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 59.4 6 1000 Магний, мг 89.2 22 400 Натрий, мг 6.3 Зарегистрироваться Фосфор, мг 147.6 18 800 Хлор, мг 5.9 Минералы микроэлементы Железо, мг 3.8 27 14 Иод, мкг 0.3 0 150 Марганец, мг 0.3 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.4 1 70 Фториды, мг 0.0 Цинк, мг 0.3 2 15 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 2.0 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 4.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 18.7