KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже ореховое → №094 Драже "Марципан в шоколаде" → Рецептура при глянцевании → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №094 Драже "Марципан в шоколаде"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 919.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85436.13 435.48 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 263.78 261.40 
Ядро миндаля чищеное80.0 144.43 115.55 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 54.63 51.90 
Сахар-песок99.8532.98 32.93 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 32.32 25.21 
Спирт—  18.60 —   
вода—  7.49 —   
Тальк (E553(iii))100.0 1.12 1.12 
Эссенция миндальная—  1.03 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 0.28 0.28 
Воск (E901)100.0 0.19 0.19 
Парафин (E905c(i))100.0 0.0930.093
Ванилин—  0.093—   
Итого924.14 
Выход в готовом изделии97.5 919.40 896.42 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %2.520 максимум
общий сахар, %600.325-30 минимум
масло какао, %7.910-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %42.410-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %17225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %51
спирт, %18.0
Рецептуры

Рецептура на №094 Драже "Марципан в шоколаде" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: