KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Драже → Драже ореховое → №094 Драже "Марципан в шоколаде" → Рецептура при глянцевании → Сводная рецептура

Сводная рецептура №094 Драже "Марципан в шоколаде"

Рецептура при глянцевании
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 133.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Тальк (E553(iii))100.0 1.20 1.20 0.16 0.16 
3Кондир70.0 1.00 0.70 0.13 0.094
4Глянец100.0 0.60 0.60 0.0800.080
Итого2.5 97.5 1001.80 976.52 133.94 130.56 
Потери 0.16%1.52 0.20 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 130.36 
Потери до упека/уварки, усушки 0.07808%97.5 0.78 0.76 0.10 0.10 
Упек/уварка 0.02%0.24 0.032
Потери после упека/уварки, усушки 0.07808%97.5 0.78 0.76 0.10 0.10 
Рецептуры
Дражировка шоколадом
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 133.57 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 284.00 281.44 37.93 37.59 
3Ванилин—  0.10 —   0.013—   
Итого3.9 96.1 1024.90 985.20 136.89 131.59 
Потери 1.0%10.20 1.36 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 133.57 130.23 
Потери до упека/уварки, усушки 0.51786%96.1 5.31 5.10 0.71 0.68 
Упек/уварка 1.41%14.36 1.92 
Потери после упека/уварки, усушки 0.51786%97.5 5.23 5.10 0.70 0.68 
Рецептура при дражировке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 98.95 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85301.40 300.95 29.82 29.78 
3Поливочный сироп80.0 103.90 83.12 10.28 8.22 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 79.40 75.43 7.86 7.46 
5Эссенция миндальная—  1.50 —   0.15 —   
Итого6.8 93.2 1026.80 956.85 101.60 94.68 
Потери 0.72%6.85 0.68 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 98.95 94.00 
Потери до упека/уварки, усушки 0.35794%93.2 3.68 3.42 0.36 0.34 
Упек/уварка 1.91%19.52 1.93 
Потери после упека/уварки, усушки 0.35794%95.0 3.61 3.42 0.36 0.34 
Рецептура корпуса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.49 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро миндаля чищеное80.0 388.30 310.64 20.77 16.62 
3Спирт—  50.00 —   2.67 —   
Итого12.2 87.8 1053.30 924.72 56.34 49.46 
Потери 0.51%4.72 0.25 
Выход8.0 92.0 1000.00 920.00 53.49 49.21 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25508%87.8 2.69 2.36 0.14 0.13 
Упек/уварка 4.57%48.05 2.57 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25508%92.0 2.56 2.36 0.14 0.13 
Поливочный сироп Рецептура №1 (сух. 80%)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85452.10 451.42 4.65 4.64 
3вода—  100.87 —   1.04 —   
Итого20.0 80.0 1005.07 804.06 10.33 8.27 
Потери 0.5%4.06 0.042
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 10.28 8.22 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0260.021
Потери после упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0260.021
Кондир Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  302.34 —   0.040—   
Итого30.0 70.0 1011.34 707.94 0.14 0.095
Потери 1.1%7.94 0.001
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 0.13 0.094
Потери до упека/уварки, усушки 0.56054%70.0 5.67 3.97 0.0010.001
Потери после упека/уварки, усушки 0.56054%70.0 5.67 3.97 0.0010.001
Глянец Основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Воск (E901)100.0 333.33 333.33 0.0270.027
3Парафин (E905c(i))100.0 166.67 166.67 0.0130.013
Итого— 100.0 1000.00 1000.00 0.0800.080
Выход— 100.0 1000.00 1000.00 0.0800.080
Сводная рецептура, k=1.011226
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 133.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8562.72 62.62 63.42 63.33 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 37.93 37.59 38.36 38.01 
3Ядро миндаля чищеное80.0 20.77 16.62 21.00 16.80 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 7.86 7.46 7.94 7.55 
5Сахар-песок99.854.74 4.74 4.80 4.79 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 4.65 3.63 4.70 3.67 
7Спирт—  2.67 —   2.70 —   
8вода—  1.08 —   1.09 —   
9Тальк (E553(iii))100.0 0.16 0.16 0.16 0.16 
10Эссенция миндальная—  0.15 —   0.15 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 0.0400.0400.0410.041
12Воск (E901)100.0 0.0270.0270.0270.027
13Парафин (E905c(i))100.0 0.0130.0130.0140.014
14Ванилин—  0.013—   0.014—   
Итого142.82 132.90 144.43 134.39 
Суммарные пофазные потери 1.9%2.54 
Прочие потери 1.1%1.49 
Общие потери 3.0%4.03 
Выход97.5 133.70 130.36 133.70 130.36 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №094 Драже "Марципан в шоколаде" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: