_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Рецептура при 1-й накатке
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Рецептура при 1-й накатке.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- какао-порошок
- патока или глюкозный сироп
- сахар белый
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Рецептура при 1-й накатке проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 111,20 111,03 111,20 111,03 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 41,10 39,04 41,10 39,04 Поливочный сироп 80,0 32,20 25,76 32,20 25,76 Итого 95,9 1009,40 967,74 1009,40 967,74 Потери 1.32% 12,74 12,74 Выход 95,5 1000,00 955,00 1000,00 955,00 Поливочный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 32.2 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 452,10 451,42 14,56 14,54 вода 100,87 3,25 Итого 80,0 1005,07 804,06 32,36 25,89 Потери 0.5% 4,06 0,13 Выход 80,0 1000,00 800,00 32,20 25,76 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 111,20 111,03 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 41,10 39,04 Патока крахмальная 78,0 14,56 11,35 Сахар-песок 99,85 14,56 14,54 Зарегистрироваться Выход 95,5 1000,00 955,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Поливочный сироп Влажность, % 20.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 80.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 76.2 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 37 45 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 0.6 Углеводы, г 22 6 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 16.5 Полисахариды, г 5.5 Зола, г 2.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Витамин а rae, мкг 0.1 0 800 Тиамин, мг 0.6 43 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 15.7 87 18 Ниацин, мг 10.7 Холин, мг 42.7 Пантотеновая кислота, мг 1.4 24 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 195.3 98 200 Витамин с, мг 4.3 7 60 Витамин е, мг 8.2 82 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 67.8 7 1000 Магний, мг 165.6 41 400 Натрий, мг 20.5 Фосфор, мг 312.1 39 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 5.0 36 14 Марганец, мг 1.6 Медь, мг 0.9 Селен, мкг 5.9 8 70 Цинк, мг 2.7 18 15 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 3.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 37.4