KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с фруктово-ягодными начинками → №075 Карамель "Мандарин", завернутая → Готовая карамель → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №075 Карамель "Мандарин", завернутая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 797.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85521.97 521.19 
Патока крахмальная78.0 260.98 203.56 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 137.10 13.71 
Припас мандариновый60.0 20.16 12.10 
Молочная кислота (E270)40.0 5.38 2.15 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.2 5.18 4.72 
Эссенция мандариновая—  0.80 —   
Краска желтая—  0.27 —   
Краска красная—  0.27 —   
Итого757.43 
Выход в готовом изделии93.3 797.80 744.03 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.720 максимум
общий сахар, %632.725-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %1.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.4
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №075 Карамель "Мандарин", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: