KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с фруктово-ягодными начинками → №075 Карамель "Мандарин", завернутая → Готовая карамель → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №075 Карамель "Мандарин", завернутая

Готовая карамель
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка84.0 335.00 281.40 20.23 17.00 
Итого6.7 93.3 1003.00 935.37 60.58 56.50 
Потери 0.3%2.77 0.17 
Выход6.7 93.3 1000.00 932.60 56.33 
Потери до упека/уварки, усушки 0.14818%93.3 1.49 1.39 0.0900.084
Упек/уварка 0.0%0.0280.002
Потери после упека/уварки, усушки 0.14818%93.3 1.49 1.39 0.0900.084
Рецептуры
Карамельная масса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.35 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 352.56 275.00 14.22 11.10 
3Лимонная кислота (E330)91.2 9.66 8.81 0.39 0.36 
4Эссенция мандариновая—  1.00 —   0.040—   
5Краска желтая—  0.50 —   0.020—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого7.6 92.4 1069.36 987.89 43.15 39.86 
Потери 0.9%8.89 0.36 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 40.35 39.50 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4499%92.4 4.81 4.44 0.19 0.18 
Упек/уварка 5.64%60.01 2.42 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4499%97.9 4.54 4.44 0.18 0.18 
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.23 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 510.00 51.00 10.32 1.03 
3Патока крахмальная78.0 267.78 208.87 5.42 4.23 
4Припас мандариновый60.0 75.00 45.00 1.52 0.91 
5Молочная кислота (E270)40.0 20.00 8.00 0.40 0.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого39.9 60.1 1409.32 847.63 28.52 17.15 
Потери 0.9%7.63 0.15 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 20.23 17.00 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44979%60.1 6.34 3.81 0.13 0.077
Упек/уварка 28.4%398.44 8.06 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44979%84.0 4.54 3.81 0.0920.077
Сводная рецептура, k=1.00587
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 60.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8539.29 39.23 39.52 39.46 
2Патока крахмальная78.0 19.64 15.32 19.76 15.41 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 10.32 1.03 10.38 1.04 
4Припас мандариновый60.0 1.52 0.91 1.53 0.92 
5Молочная кислота (E270)40.0 0.40 0.16 0.41 0.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.2 0.39 0.36 0.39 0.36 
7Эссенция мандариновая—  0.060—   0.061—   
8Краска желтая—  0.020—   0.020—   
9Краска красная—  0.020—   0.020—   
Итого71.66 57.01 72.08 57.34 
Суммарные пофазные потери 1.2%0.68 
Прочие потери 0.58%0.33 
Общие потери 1.8%1.01 
Выход93.3 60.40 56.33 60.40 56.33 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №075 Карамель "Мандарин", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: