KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с фруктово-ягодными начинками → №078 Карамель "Московская", глазированная завернутая → Готовая глазированная карамель → Сводная рецептура

Сводная рецептура №078 Карамель "Московская", глазированная завернутая

Готовая глазированная карамель
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 251.81 249.54 15.01 14.87 
Итого9.6 90.4 1004.98 908.04 59.90 54.12 
Потери 0.5%4.54 0.27 
Выход9.6 90.4 1000.00 903.50 53.85 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%90.4 2.51 2.27 0.15 0.14 
Упек/уварка -0.0%-0.045-0.003
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%90.4 2.51 2.27 0.15 0.14 
Рецептуры
Карамель неглазированная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 44.89 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка67.0 340.01 227.81 15.26 10.23 
Итого12.6 87.4 1003.05 876.92 45.03 39.36 
Потери 0.3%2.62 0.12 
Выход12.6 87.4 1000.00 874.30 44.89 39.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.14955%87.4 1.50 1.31 0.0670.059
Упек/уварка 0.0%0.0500.002
Потери после упека/уварки, усушки 0.14955%87.4 1.50 1.31 0.0670.059
Карамельная масса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.76 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 353.77 275.94 10.53 8.21 
3Лимонная кислота (E330)91.2 6.00 5.47 0.18 0.16 
4Эссенция сливовая—  1.00 —   0.030—   
5Краситель красный и синий—  0.75 —   0.022—   
Итого7.6 92.4 1069.06 987.89 31.82 29.40 
Потери 0.9%8.89 0.26 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 29.76 29.14 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45001%92.4 4.81 4.45 0.14 0.13 
Упек/уварка 5.61%59.71 1.78 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45001%97.9 4.54 4.45 0.14 0.13 
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.26 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре сливовое10.0 433.55 43.36 6.62 0.66 
3Патока крахмальная78.0 222.73 173.73 3.40 2.65 
4Молочная кислота (E270)40.0 15.80 6.32 0.24 0.10 
5Эссенция сливовая—  1.00 —   0.015—   
Итого40.0 60.0 1126.44 676.08 17.19 10.32 
Потери 0.9%6.08 0.093
Выход33.0 67.0 1000.00 670.00 15.26 10.23 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44997%60.0 5.07 3.04 0.0770.046
Упек/уварка 10.42%116.83 1.78 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44997%67.0 4.54 3.04 0.0690.046
Сводная рецептура, k=1.00575
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 59.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8527.98 27.94 28.14 28.10 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 15.01 14.87 15.09 14.96 
3Патока крахмальная78.0 13.93 10.86 14.01 10.93 
4Пюре сливовое10.0 6.62 0.66 6.66 0.67 
5Молочная кислота (E270)40.0 0.24 0.10 0.24 0.10 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.2 0.18 0.16 0.18 0.16 
7Эссенция сливовая—  0.045—   0.045—   
8Краситель красный и синий—  0.022—   0.022—   
Итого64.02 54.59 64.39 54.91 
Суммарные пофазные потери 1.4%0.75 
Прочие потери 0.57%0.31 
Общие потери 1.9%1.06 
Выход90.4 59.60 53.85 59.60 53.85 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: