KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с фруктово-ягодными начинками → №078 Карамель "Московская", глазированная завернутая → Готовая глазированная карамель → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №078 Карамель "Московская", глазированная завернутая

Готовая глазированная карамель
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 251.81 249.54 3.78 3.74 
Итого9.6 90.4 1004.98 908.04 15.07 13.62 
Потери 0.5%4.54 0.068
Выход9.6 90.4 1000.00 903.50 13.55 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%90.4 2.51 2.27 0.0380.034
Упек/уварка -0.0%-0.045-0.001
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%90.4 2.51 2.27 0.0380.034
Рецептуры
Карамель неглазированная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.3 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка67.0 340.01 227.81 3.84 2.57 
Итого12.6 87.4 1003.05 876.92 11.33 9.91 
Потери 0.3%2.62 0.030
Выход12.6 87.4 1000.00 874.30 11.30 9.88 
Потери до упека/уварки, усушки 0.14955%87.4 1.50 1.31 0.0170.015
Упек/уварка 0.0%0.0500.001
Потери после упека/уварки, усушки 0.14955%87.4 1.50 1.31 0.0170.015
Карамельная масса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.49 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 353.77 275.94 2.65 2.07 
3Лимонная кислота (E330)91.2 6.00 5.47 0.0450.041
4Эссенция сливовая—  1.00 —   0.007—   
5Краситель красный и синий—  0.75 —   0.006—   
Итого7.6 92.4 1069.06 987.89 8.01 7.40 
Потери 0.9%8.89 0.067
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 7.49 7.33 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45001%92.4 4.81 4.45 0.0360.033
Упек/уварка 5.61%59.71 0.45 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45001%97.9 4.54 4.45 0.0340.033
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.84 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре сливовое10.0 433.55 43.36 1.67 0.17 
3Патока крахмальная78.0 222.73 173.73 0.86 0.67 
4Молочная кислота (E270)40.0 15.80 6.32 0.0610.024
5Эссенция сливовая—  1.00 —   0.004—   
Итого40.0 60.0 1126.44 676.08 4.33 2.60 
Потери 0.9%6.08 0.023
Выход33.0 67.0 1000.00 670.00 3.84 2.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44997%60.0 5.07 3.04 0.0190.012
Упек/уварка 10.42%116.83 0.45 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44997%67.0 4.54 3.04 0.0170.012
Сводная рецептура, k=1.00575
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 15 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.857.04 7.03 7.08 7.07 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 3.78 3.74 3.80 3.76 
3Патока крахмальная78.0 3.51 2.73 3.53 2.75 
4Пюре сливовое10.0 1.67 0.17 1.67 0.17 
5Молочная кислота (E270)40.0 0.0610.0240.0610.024
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.2 0.0450.0410.0450.041
7Эссенция сливовая—  0.011—   0.011—   
8Краситель красный и синий—  0.006—   0.006—   
Итого16.11 13.74 16.20 13.82 
Суммарные пофазные потери 1.4%0.19 
Прочие потери 0.57%0.079
Общие потери 1.9%0.27 
Выход90.4 15.00 13.55 15.00 13.55 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: