KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с фруктово-ягодными начинками → №091 Карамель "Хурма", завернутая → Готовая карамель → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №091 Карамель "Хурма", завернутая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 923.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85600.03 599.13 
Патока крахмальная78.0 299.46 233.58 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 92.63 9.26 
Пюре из хурмы10.0 63.72 6.37 
Подварка из хурмы69.0 36.48 25.17 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.2 5.88 5.36 
Молочная кислота (E270)40.0 5.56 2.22 
Краска желтая—  0.49 —   
Эссенция—  0.27 —   
Итого881.10 
Выход в готовом изделии93.7 923.30 865.50 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.320 максимум
общий сахар, %745.925-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %1.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.3
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №091 Карамель "Хурма", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: