KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с фруктово-ягодными начинками → №091 Карамель "Хурма", завернутая → Готовая карамель → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №091 Карамель "Хурма", завернутая

Готовая карамель
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 839.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка84.0 300.00 252.00 251.79 211.50 
Итого6.3 93.7 1003.00 940.24 841.82 789.14 
Потери 0.3%2.84 2.38 
Выход6.3 93.7 1000.00 937.40 786.76 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15087%93.7 1.51 1.42 1.27 1.19 
Упек/уварка -0.0%-0.026-0.022
Потери после упека/уварки, усушки 0.15087%93.7 1.51 1.42 1.27 1.19 
Рецептуры
Карамельная масса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 590.03 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 352.78 275.17 208.15 162.36 
3Лимонная кислота (E330)91.2 9.00 8.21 5.31 4.84 
4Краска желтая—  0.75 —   0.44 —   
Итого7.5 92.5 1068.10 987.89 630.21 582.88 
Потери 0.9%8.89 5.24 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 590.03 577.64 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44985%92.5 4.80 4.44 2.84 2.62 
Упек/уварка 5.53%58.76 34.67 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44985%97.9 4.54 4.44 2.68 2.62 
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 251.79 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 332.50 33.25 83.72 8.37 
3Патока крахмальная78.0 248.21 193.60 62.50 48.75 
4Пюре из хурмы10.0 228.70 22.87 57.58 5.76 
5Подварка из хурмы69.0 130.93 90.34 32.97 22.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  0.97 —   0.24 —   
Итого42.0 58.0 1461.60 847.63 368.02 213.43 
Потери 0.9%7.63 1.92 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 251.79 211.50 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45037%58.0 6.58 3.82 1.66 0.96 
Упек/уварка 30.96%450.47 113.42 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45037%84.0 4.54 3.82 1.14 0.96 
Сводная рецептура, k=1.005813
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 839.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85542.29 541.47 545.44 544.62 
2Патока крахмальная78.0 270.65 211.10 272.22 212.33 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 83.72 8.37 84.21 8.42 
4Пюре из хурмы10.0 57.58 5.76 57.92 5.79 
5Подварка из хурмы69.0 32.97 22.75 33.16 22.88 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.2 5.31 4.84 5.34 4.87 
7Молочная кислота (E270)40.0 5.02 2.01 5.05 2.02 
8Краска желтая—  0.44 —   0.45 —   
9Эссенция—  0.24 —   0.25 —   
Итого998.23 796.31 1004.03 800.94 
Суммарные пофазные потери 1.2%9.55 
Прочие потери 0.58%4.63 
Общие потери 1.8%14.18 
Выход93.7 839.30 786.76 839.30 786.76 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №091 Карамель "Хурма", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: