KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с фруктово-ягодными начинками → №091 Карамель "Хурма", завернутая → Готовая карамель → Сводная рецептура

Сводная рецептура №091 Карамель "Хурма", завернутая

Готовая карамель
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 88.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка84.0 300.00 252.00 26.64 22.38 
Итого6.3 93.7 1003.00 940.24 89.07 83.49 
Потери 0.3%2.84 0.25 
Выход6.3 93.7 1000.00 937.40 83.24 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15087%93.7 1.51 1.42 0.13 0.13 
Упек/уварка -0.0%-0.026-0.002
Потери после упека/уварки, усушки 0.15087%93.7 1.51 1.42 0.13 0.13 
Рецептуры
Карамельная масса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 62.43 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 352.78 275.17 22.02 17.18 
3Лимонная кислота (E330)91.2 9.00 8.21 0.56 0.51 
4Краска желтая—  0.75 —   0.047—   
Итого7.5 92.5 1068.10 987.89 66.68 61.67 
Потери 0.9%8.89 0.55 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 62.43 61.12 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44985%92.5 4.80 4.44 0.30 0.28 
Упек/уварка 5.53%58.76 3.67 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44985%97.9 4.54 4.44 0.28 0.28 
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.64 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 332.50 33.25 8.86 0.89 
3Патока крахмальная78.0 248.21 193.60 6.61 5.16 
4Пюре из хурмы10.0 228.70 22.87 6.09 0.61 
5Подварка из хурмы69.0 130.93 90.34 3.49 2.41 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  0.97 —   0.026—   
Итого42.0 58.0 1461.60 847.63 38.94 22.58 
Потери 0.9%7.63 0.20 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 26.64 22.38 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45037%58.0 6.58 3.82 0.18 0.10 
Упек/уварка 30.96%450.47 12.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45037%84.0 4.54 3.82 0.12 0.10 
Сводная рецептура, k=1.005813
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 88.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8557.38 57.29 57.71 57.62 
2Патока крахмальная78.0 28.64 22.34 28.80 22.47 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 8.86 0.89 8.91 0.89 
4Пюре из хурмы10.0 6.09 0.61 6.13 0.61 
5Подварка из хурмы69.0 3.49 2.41 3.51 2.42 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.2 0.56 0.51 0.57 0.52 
7Молочная кислота (E270)40.0 0.53 0.21 0.53 0.21 
8Краска желтая—  0.047—   0.047—   
9Эссенция—  0.026—   0.026—   
Итого105.61 84.25 106.23 84.74 
Суммарные пофазные потери 1.2%1.01 
Прочие потери 0.58%0.49 
Общие потери 1.8%1.50 
Выход93.7 88.80 83.24 88.80 83.24 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №091 Карамель "Хурма", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: