_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№107 Карамель "Гуцулка", завернутая
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №107 Карамель "Гуцулка", завернутая.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- молоко обезжиренное сгущенное с сахаром мдс ⩽1%
- ядро арахиса жареного
- какао тертое
- Зарегистрироваться
- ядро лещинного ореха жареного
- коньяк
- масло кокосовое
- эссенция ромовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Карамельная масса
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №107 Карамель "Гуцулка", завернутая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка 86,0 335,00 288,10 335,00 288,10 Итого 93,9 1002,96 942,03 1002,96 942,03 Потери 0.3% 2,83 2,83 Выход 93,9 1000,00 939,20 1000,00 939,20 Карамельная масса Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 667.96 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 355,73 277,47 237,61 185,34 Эссенция ромовая 0,50 0,33 Итого 92,5 1067,72 987,89 713,19 659,87 Потери 0.9% 8,89 5,94 Выход 97,9 1000,00 979,00 667,96 653,93 Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
Начинка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 335 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко обезжиренное сгущенное с сахаром мдс ⩽1% 70,0 230,37 161,26 77,17 54,02 Патока крахмальная 78,0 168,39 131,34 56,41 44,00 Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные] 97,5 84,52 82,41 28,31 27,61 Какао тертое 97,4 44,36 43,21 14,86 14,47 Зарегистрироваться Ядро лещинного ореха жареного 97,5 11,35 11,07 3,80 3,71 Коньяк 10,00 3,35 Масло кокосовое 100,0 8,32 8,32 2,79 2,79 Эссенция ромовая 0,50 0,17 Итого 86,0 1008,66 867,81 337,90 290,72 Потери 0.9% 7,81 2,62 Выход 86,0 1000,00 860,00 335,00 288,10 Влажность 14.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.005107 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 294,02 229,34 295,53 230,51 Молоко обезжиренное сгущенное с сахаром мдс ⩽1% 70,0 77,17 54,02 77,57 54,30 Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные] 97,5 28,31 27,61 28,46 27,75 Какао тертое 97,4 14,86 14,47 14,94 14,55 Зарегистрироваться Ядро лещинного ореха жареного 97,5 3,80 3,71 3,82 3,73 Коньяк 3,35 3,37 Масло кокосовое 100,0 2,79 2,79 2,80 2,80 Эссенция ромовая 0,50 0,50 Выход 93,9 1000,00 939,20 1000,00 939,20 - Нормируемые физико-химические показатели
Карамельная масса Влажность, % 2.1 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.6 Начинка Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 73.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 81.9 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 17111-88 Арахис. Требования при заготовках и поставках.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 5531-70 Орех лещины.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.6 Жиры, г 3.0 3 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.0 Масло какао, % 0.7 Углеводы, г 89 24 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 78.1 Полисахариды, г 10.6 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.7 4 18 Ниацин, мг 0.4 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.3 3 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 36.8 4 1000 Магний, мг 20.2 5 400 Натрий, мг 35.2 Фосфор, мг 48.9 6 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.8 6 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.0 0 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.8 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.7 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 2.8