_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Начинка шоколадно-ореховая в конфеты
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка шоколадно-ореховая в конфеты.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- ядро арахиса жареного
- какао-масло
- масло сливочное
- какао-порошок
- Зарегистрироваться
- наливка сладкая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка шоколадно-ореховая в конфеты проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные] 97,5 308,74 301,02 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 72,22 72,22 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 45,62 38,32 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 25,20 23,94 Зарегистрироваться Наливка сладкая 40,0 5,02 2,01 Итого 97,9 1007,79 986,89 Потери 0.8% 7,89 Выход 97,9 1000,00 979,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 17111-88 Арахис. Требования при заготовках и поставках.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.4 Жиры, г 28 33 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 4.1 Масло какао, % 7.5 Углеводы, г 58 16 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 54.0 Полисахариды, г 4.0 Зола, г 0.7 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 17.2 Витамин а rae, мкг 31.9 4 800 Тиамин, мг 0.1 10 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 5.7 31 18 Ниацин, мг 4.1 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 2.6 26 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 25.7 3 1000 Магний, мг 100.1 25 400 Натрий, мг 19.1 Фосфор, мг 147.8 18 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.2 9 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 10.0 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 2.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 5.3 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.7 Жир, г 27.6