KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с ликерными начинками → №112 Карамель "Дубок", завернутая → Начинка → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Начинка

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 810.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 352.21 274.72 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 246.07 182.09 
Сахар-песок99.85138.49 138.29 
Ядро ореха жареное тертое97.5 65.62 63.98 
Коньяк—  25.13 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 24.61 20.67 
Какао тертое97.4 24.52 23.88 
Эссенция ванильная—  0.73 —   
Эссенция ромовая—  0.36 —   
Итого703.63 
Выход в готовом изделии86.0 810.80 697.29 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %14.020 максимум
общий сахар, %423.625-30 минимум
масло какао, %11.910-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %11.810-16 максимум
молочный жир, %41.015 максимум
общий жир, %8825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %51.5
белки, %38
спирт, %8.3
Рецептуры

№112 Карамель "Дубок", завернутая (Начинка) входит в рецептуры:

№112 Карамель "Дубок", завернутаяГотовая карамель

Рецептура на №112 Карамель "Дубок", завернутая (Начинка) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: