KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с ликерными начинками → №112 Карамель "Дубок", завернутая → Готовая карамель → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №112 Карамель "Дубок", завернутая

Готовая карамель
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 88.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка86.0 335.02 288.12 29.78 25.61 
Итого6.1 93.9 1003.06 942.13 89.17 83.76 
Потери 0.3%2.83 0.25 
Выход6.1 93.9 1000.00 939.30 83.50 
Потери до упека/уварки, усушки 0.1501%93.9 1.51 1.41 0.13 0.13 
Упек/уварка 0.0%0.0490.004
Потери после упека/уварки, усушки 0.1501%93.9 1.51 1.41 0.13 0.13 
Рецептуры
Карамельная масса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.39 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 351.90 274.48 20.90 16.30 
3Какао тертое97.4 10.94 10.66 0.65 0.63 
4Эссенция ванильная—  1.00 —   0.059—   
5Эссенция ромовая—  0.50 —   0.030—   
Итого7.5 92.5 1068.15 987.89 63.44 58.67 
Потери 0.9%8.89 0.53 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 59.39 58.14 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45004%92.5 4.81 4.45 0.29 0.26 
Упек/уварка 5.53%58.80 3.49 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45004%97.9 4.54 4.45 0.27 0.26 
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.78 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 303.49 224.58 9.04 6.69 
3Сахар-песок99.85170.81 170.55 5.09 5.08 
4Ядро ореха жареное тертое97.5 80.93 78.91 2.41 2.35 
5Коньяк—  31.00 —   0.92 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао тертое97.4 30.24 29.45 0.90 0.88 
8Эссенция ванильная—  0.90 —   0.027—   
9Эссенция ромовая—  0.45 —   0.013—   
Итого19.8 80.2 1082.57 867.82 32.24 25.85 
Потери 0.9%7.82 0.23 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 29.78 25.61 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45072%80.2 4.88 3.91 0.15 0.12 
Упек/уварка 6.79%73.14 2.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45072%86.0 4.55 3.91 0.14 0.12 
Сводная рецептура, k=1.005107
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 88.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8546.89 46.82 47.13 47.05 
2Патока крахмальная78.0 33.84 26.39 34.01 26.53 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 9.04 6.69 9.09 6.72 
4Ядро ореха жареное тертое97.5 2.41 2.35 2.42 2.36 
5Какао тертое97.4 1.55 1.51 1.56 1.52 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.92 —   0.93 —   
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 0.90 0.76 0.91 0.76 
8Эссенция ванильная—  0.086—   0.087—   
9Эссенция ромовая—  0.043—   0.043—   
Итого95.68 84.52 96.17 84.95 
Суммарные пофазные потери 1.2%1.01 
Прочие потери 0.51%0.43 
Общие потери 1.7%1.44 
Выход93.9 88.90 83.50 88.90 83.50 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №112 Карамель "Дубок", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: