KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Конструктор ганаша: №112 Карамель "Дубок", завернутая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 599.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85317.58 317.10 
Патока крахмальная78.0 229.19 178.77 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 61.22 45.31 
Ядро ореха жареное тертое97.5 16.33 15.92 
Какао тертое97.4 10.50 10.23 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  6.25 —   
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 6.12 5.14 
Эссенция ванильная—  0.58 —   
Эссенция ромовая—  0.29 —   
Итого572.47 
Выход в готовом изделии93.9 599.10 562.73 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.120 максимум
общий сахар, %441.725-30 минимум
масло какао, %5.110-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %5.010-16 максимум
молочный жир, %10.115 максимум
общий жир, %2425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %12.7
белки, %10.0
спирт, %2.0