_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№112 Карамель "Дубок", завернутая
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №112 Карамель "Дубок", завернутая.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- ядро ореха жареное тертое
- какао тертое
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- эссенция ванильная
- эссенция ромовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Карамельная масса
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №112 Карамель "Дубок", завернутая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка 86,0 335,02 288,12 335,02 288,12 Итого 93,9 1003,06 942,13 1003,06 942,13 Потери 0.3% 2,83 2,83 Выход 93,9 1000,00 939,30 1000,00 939,30 Карамельная масса Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 668.04 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 351,90 274,48 235,08 183,36 Какао тертое 97,4 10,94 10,66 7,31 7,12 Эссенция ванильная 1,00 0,67 Эссенция ромовая 0,50 0,33 Итого 92,5 1068,15 987,89 713,57 659,95 Потери 0.9% 8,89 5,94 Выход 97,9 1000,00 979,00 668,04 654,01 Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
Начинка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 335.02 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 303,49 224,58 101,68 75,24 Сахар-песок 99,85 170,81 170,55 57,22 57,14 Ядро ореха жареное тертое 97,5 80,93 78,91 27,11 26,44 Коньяк 31,00 10,39 Зарегистрироваться Какао тертое 97,4 30,24 29,45 10,13 9,87 Эссенция ванильная 0,90 0,30 Эссенция ромовая 0,45 0,15 Итого 80,2 1082,57 867,82 362,68 290,74 Потери 0.9% 7,82 2,62 Выход 86,0 1000,00 860,00 335,02 288,12 Влажность 14.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.005107 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 380,62 296,88 382,56 298,40 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 101,68 75,24 102,19 75,62 Ядро ореха жареное тертое 97,5 27,11 26,44 27,25 26,57 Какао тертое 97,4 17,44 16,99 17,53 17,07 Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 10,17 8,54 10,22 8,58 Эссенция ванильная 0,97 0,97 Эссенция ромовая 0,48 0,49 Выход 93,9 1000,00 939,30 1000,00 939,30 - Нормируемые физико-химические показатели
Карамельная масса Влажность, % 2.1 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.6 Начинка Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 12.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 59.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 78.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.7 Жиры, г 4.0 5 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 1.7 Масло какао, % 0.8 Углеводы, г 87 24 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 73.7 Полисахариды, г 13.5 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 3.8 Витамин а rae, мкг 11.3 1 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.7 4 18 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.3 3 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 43.8 4 1000 Магний, мг 20.8 5 400 Натрий, мг 44.6 Фосфор, мг 56.2 7 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.9 7 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.0 0 11 Холестерин, мг 4.9 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.3 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.8 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 3.8 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 2.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.2 Жир, г 4.0