_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Карамель неглазированная
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Карамель неглазированная.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- спирт
- вода
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Карамельная масса
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Карамель неглазированная проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка 69,0 341,01 235,30 341,01 235,30 Итого 88,1 1002,96 883,35 1002,96 883,35 Потери 0.3% 2,65 2,65 Выход 88,1 1000,00 880,70 1000,00 880,70 Карамельная масса Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 661.95 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 355,73 277,47 235,48 183,67 Эссенция ванильная 2,00 1,32 Итого 92,4 1069,22 987,89 707,77 653,94 Потери 0.9% 8,89 5,89 Выход 97,9 1000,00 979,00 661,95 648,05 Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
Начинка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 341.01 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 146,09 113,95 49,82 38,86 Спирт 43,83 14,95 вода 30,74 10,48 Эссенция ванильная 1,51 0,51 Итого 69,0 1009,09 696,27 344,11 237,44 Потери 0.9% 6,27 2,14 Выход 69,0 1000,00 690,00 341,01 235,30 Влажность 31.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 285,29 222,53 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 268,35 198,58 Спирт 14,95 вода 10,48 Зарегистрироваться Выход 88,1 1000,00 880,70 - Нормируемые физико-химические показатели
Карамельная масса Влажность, % 2.1 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.6 Начинка Влажность, % 31.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 67.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 60.1 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт этиловый питьевой 95%-ный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.9 Жиры, г 2.5 3 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 2.3 Углеводы, г 83 23 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 73.3 Полисахариды, г 9.7 Зола, г 0.6 Органические кислоты, г 0.1 Витамины Витамин а rae, мкг 12.6 2 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.5 3 18 Витамин с, мг 0.3 0 60 Витамин е, мг 0.0 0 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 90.4 9 1000 Магний, мг 12.7 3 400 Натрий, мг 57.5 Фосфор, мг 71.9 9 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.5 4 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 8.0 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 1.5 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 7.8 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 5.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 3.0 Жир, г 2.4