_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№131 Карамель "Орбита", завернутая
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №131 Карамель "Орбита", завернутая.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- масло сливочное
- какао тертое
- спирт
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Карамельная масса
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №131 Карамель "Орбита", завернутая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка 85,0 335,00 284,75 335,00 284,75 Итого 93,6 1003,00 938,72 1003,00 938,72 Потери 0.3% 2,82 2,82 Выход 93,6 1000,00 935,90 1000,00 935,90 Карамельная масса Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 668 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 354,27 276,33 236,65 184,59 Какао тертое 97,4 4,18 4,07 2,79 2,72 Эссенция ванильная 1,00 0,67 Итого 92,5 1068,00 987,89 713,42 659,91 Потери 0.9% 8,89 5,94 Выход 97,9 1000,00 979,00 668,00 653,97 Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
Начинка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 335 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 386,84 386,26 129,59 129,40 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 110,13 92,51 36,89 30,99 Какао тертое 97,4 50,05 48,75 16,77 16,33 Спирт 50,00 16,75 Итого 84,1 1020,35 857,72 341,82 287,33 Потери 0.9% 7,72 2,58 Выход 85,0 1000,00 850,00 335,00 284,75 Влажность 15.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.005111 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 378,47 295,20 380,40 296,71 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 36,89 30,99 37,08 31,15 Какао тертое 97,4 19,56 19,05 19,66 19,15 Спирт 16,75 16,84 Зарегистрироваться Выход 93,6 1000,00 935,90 1000,00 935,90 - Нормируемые физико-химические показатели
Карамельная масса Влажность, % 2.1 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.6 Начинка Влажность, % 15.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 13.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 66.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.0 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт этиловый питьевой 95%-ный. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.0 Жиры, г 4.0 5 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 3.0 Масло какао, % 0.9 Углеводы, г 89 24 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 75.5 Полисахариды, г 13.2 Зола, г 0.3 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 13.9 Витамин а rae, мкг 23.8 3 800 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.1 1 18 Витамин е, мг 0.1 1 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 12.9 1 1000 Магний, мг 10.3 3 400 Натрий, мг 30.5 Фосфор, мг 24.8 3 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.9 7 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 6.9 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 1.7 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.9 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 3.1 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.0 Жир, г 4.1