_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№132 Карамель "Осень", завернутая
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №132 Карамель "Осень", завернутая.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- пюре яблочное
- спирт
- лимонная кислота
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Карамельная масса
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №132 Карамель "Осень", завернутая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка 84,0 229,95 193,16 229,95 193,16 Итого 94,7 1003,10 950,07 1003,10 950,07 Потери 0.31% 2,97 2,97 Выход 94,7 1000,00 947,10 1000,00 947,10 Карамельная масса Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 773.15 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 353,78 275,95 273,53 213,35 Лимонная кислота (E330) 91,2 5,99 5,46 4,63 4,22 Эссенция яблочная 0,75 0,58 Итого 92,5 1068,06 987,89 825,77 763,79 Потери 0.9% 8,89 6,87 Выход 97,9 1000,00 979,00 773,15 756,91 Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
Начинка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 229.95 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 444,40 346,63 102,19 79,71 Сахар-песок 99,85 444,39 443,72 102,19 102,03 Спирт 50,87 11,70 Лимонная кислота (E330) 91,2 2,06 1,88 0,47 0,43 Зарегистрироваться Итого 56,6 1496,73 847,63 344,17 194,91 Потери 0.9% 7,63 1,76 Выход 84,0 1000,00 840,00 229,95 193,16 Влажность 16.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.004984 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 375,71 293,06 377,59 294,52 Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 127,39 12,74 128,03 12,80 Спирт 11,70 11,76 Лимонная кислота (E330) 91,2 5,10 4,66 5,13 4,68 Зарегистрироваться Выход 94,7 1000,00 947,10 1000,00 947,10 - Нормируемые физико-химические показатели
Карамельная масса Влажность, % 2.1 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.6 Начинка Влажность, % 16.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 80.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 80.8 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт этиловый питьевой 95%-ный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 0.1 0 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 94 26 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 80.9 Полисахариды, г 12.8 Зола, г 0.2 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Ниациновый эквивалент, мг 0.0 0 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.0 0 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 11.8 1 1000 Магний, мг 5.2 1 400 Натрий, мг 30.0 Фосфор, мг 18.6 2 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.7 5 14 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 1.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 0.1