KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с ликерными начинками → №132 Карамель "Осень", завернутая → Готовая карамель → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №132 Карамель "Осень", завернутая

Готовая карамель
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 104.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка84.0 229.95 193.16 24.01 20.17 
Итого5.3 94.7 1003.10 950.07 104.72 99.19 
Потери 0.31%2.97 0.31 
Выход5.3 94.7 1000.00 947.10 98.88 
Потери до упека/уварки, усушки 0.1564%94.7 1.57 1.49 0.16 0.16 
Упек/уварка -0.0%-0.038-0.004
Потери после упека/уварки, усушки 0.1564%94.7 1.57 1.49 0.16 0.16 
Рецептуры
Карамельная масса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 80.72 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 353.78 275.95 28.56 22.27 
3Лимонная кислота (E330)91.2 5.99 5.46 0.48 0.44 
4Эссенция яблочная—  0.75 —   0.061—   
Итого7.5 92.5 1068.06 987.89 86.21 79.74 
Потери 0.9%8.89 0.72 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 80.72 79.02 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44995%92.5 4.81 4.44 0.39 0.36 
Упек/уварка 5.52%58.71 4.74 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44995%97.9 4.54 4.44 0.37 0.36 
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.01 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 444.40 346.63 10.67 8.32 
3Сахар-песок99.85444.39 443.72 10.67 10.65 
4Спирт—  50.87 —   1.22 —   
5Лимонная кислота (E330)91.2 2.06 1.88 0.0490.045
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.4 56.6 1496.73 847.63 35.93 20.35 
Потери 0.9%7.63 0.18 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 24.01 20.17 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45032%56.6 6.74 3.82 0.16 0.092
Упек/уварка 32.58%485.45 11.65 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45032%84.0 4.54 3.82 0.11 0.092
Сводная рецептура, k=1.004984
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 104.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8567.78 67.68 68.12 68.01 
2Патока крахмальная78.0 39.22 30.60 39.42 30.75 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 13.30 1.33 13.37 1.34 
4Спирт—  1.22 —   1.23 —   
5Лимонная кислота (E330)91.2 0.53 0.49 0.54 0.49 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.085—   0.085—   
Итого122.14 100.09 122.75 100.59 
Суммарные пофазные потери 1.2%1.21 
Прочие потери 0.5%0.50 
Общие потери 1.7%1.71 
Выход94.7 104.40 98.88 104.40 98.88 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №132 Карамель "Осень", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: