KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с ликерными начинками → №142 Карамель "Солнечная", завернутая → Готовая карамель → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №142 Карамель "Солнечная", завернутая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 782.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85438.46 437.81 
Патока крахмальная78.0 310.10 241.88 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 57.09 42.25 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 11.68 11.09 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 11.68 9.81 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  5.19 —   
Спирт—  3.89 —   
Эссенция ванильная—  0.79 —   
Итого742.84 
Выход в готовом изделии93.3 782.40 730.21 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.720 максимум
общий сахар, %592.025-30 минимум
масло какао, %1.710-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %9.210-16 максимум
молочный жир, %14.315 максимум
общий жир, %1725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %11.9
белки, %7.0
спирт, %5.5
Рецептуры

Рецептура на №142 Карамель "Солнечная", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: