_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№142 Карамель "Солнечная", завернутая
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №142 Карамель "Солнечная", завернутая.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- какао-порошок
- масло сливочное
- Зарегистрироваться
- спирт
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Карамельная масса
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №142 Карамель "Солнечная", завернутая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка 84,0 330,01 277,21 330,01 277,21 Итого 93,3 1003,04 936,10 1003,04 936,10 Потери 0.3% 2,80 2,80 Выход 93,3 1000,00 933,30 1000,00 933,30 Карамельная масса Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 673.03 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 354,29 276,35 238,45 185,99 Сахар-песок (для жженки) 99,85 4,07 4,06 2,74 2,74 Эссенция ванильная 1,00 0,67 Итого 92,5 1067,90 987,89 718,73 664,88 Потери 0.9% 8,89 5,98 Выход 97,9 1000,00 979,00 673,03 658,90 Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
Начинка Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 330.01 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 236,19 235,84 77,95 77,83 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 220,00 162,80 72,60 53,73 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 45,00 42,75 14,85 14,11 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 45,00 37,80 14,85 12,47 Зарегистрироваться Спирт 15,00 4,95 Эссенция ванильная 1,00 0,33 Итого 80,4 1054,55 847,63 348,01 279,73 Потери 0.9% 7,63 2,52 Выход 84,0 1000,00 840,00 330,01 277,21 Влажность 16.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.005121 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 394,33 307,58 396,35 309,15 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 72,60 53,73 72,97 54,00 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 14,85 14,11 14,93 14,18 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 14,85 12,47 14,93 12,54 Зарегистрироваться Спирт 4,95 4,98 Эссенция ванильная 1,00 1,01 Выход 93,3 1000,00 933,30 1000,00 933,30 - Нормируемые физико-химические показатели
Карамельная масса Влажность, % 2.1 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 87.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.6 Начинка Влажность, % 16.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 7.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 65.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.5 Жиры, г 2.0 3 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 1.8 Масло какао, % 0.2 Углеводы, г 89 24 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 75.7 Полисахариды, г 13.6 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 5.6 Витамин а rae, мкг 13.0 2 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.2 1 18 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.0 0 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 35.5 4 1000 Магний, мг 13.7 3 400 Натрий, мг 41.0 Фосфор, мг 44.2 6 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.0 7 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.0 0 11 Холестерин, мг 5.0 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.7 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 1.2 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 3.4 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.8 Жир, г 2.2