KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Конструктор ганаша: Начинка

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 389.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 174.03 135.75 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 116.94 86.53 
Сахар-песок99.8587.02 86.88 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.74 9.26 
Коньяк—  9.74 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 9.74 8.19 
Какао тертое97.4 3.90 3.80 
Спирт—  3.90 —   
Эссенция ванильная—  0.97 —   
Итого330.40 
Выход в готовом изделии84.0 389.80 327.43 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %16.020 максимум
общий сахар, %224.925-30 минимум
масло какао, %3.310-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %9.610-16 максимум
молочный жир, %17.915 максимум
общий жир, %2225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %24.4
белки, %11
спирт, %7.1