KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с ликерными начинками → №147 Карамель "Хоккей", завернутая → Готовая карамель → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №147 Карамель "Хоккей", завернутая

Готовая карамель
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 83.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка84.0 330.00 277.20 27.62 23.20 
Итого6.7 93.3 1003.00 936.07 83.95 78.35 
Потери 0.3%2.77 0.23 
Выход6.7 93.3 1000.00 933.30 78.12 
Потери до упека/уварки, усушки 0.1478%93.3 1.48 1.38 0.12 0.12 
Упек/уварка 0.0%0.0350.003
Потери после упека/уварки, усушки 0.1478%93.3 1.48 1.38 0.12 0.12 
Рецептуры
Карамельная масса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 56.33 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 352.67 275.08 19.87 15.50 
3Какао тертое97.4 8.77 8.54 0.49 0.48 
4Эссенция ванильная—  2.00 —   0.11 —   
Итого7.6 92.4 1068.77 987.90 60.20 55.65 
Потери 0.9%8.90 0.50 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 56.33 55.15 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45028%92.4 4.81 4.45 0.27 0.25 
Упек/уварка 5.58%59.41 3.35 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45028%97.9 4.54 4.45 0.26 0.25 
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.62 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 299.99 221.99 8.29 6.13 
3Сахар-песок99.85223.23 222.90 6.17 6.16 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 25.00 23.75 0.69 0.66 
5Коньяк—  25.00 —   0.69 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао тертое97.4 10.00 9.74 0.28 0.27 
8Спирт—  10.00 —   0.28 —   
9Эссенция ванильная—  2.50 —   0.069—   
Итого20.6 79.4 1067.19 847.62 29.48 23.41 
Потери 0.9%7.62 0.21 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 27.62 23.20 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44975%79.4 4.80 3.81 0.13 0.11 
Упек/уварка 5.45%57.85 1.60 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44975%84.0 4.54 3.81 0.13 0.11 
Сводная рецептура, k=1.005156
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 83.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8545.90 45.83 46.13 46.06 
2Патока крахмальная78.0 32.20 25.11 32.36 25.24 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 8.29 6.13 8.33 6.16 
4Какао тертое97.4 0.77 0.75 0.77 0.75 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.69 0.66 0.69 0.66 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.69 —   0.69 —   
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 0.69 0.58 0.69 0.58 
8Спирт—  0.28 —   0.28 —   
9Эссенция ванильная—  0.18 —   0.18 —   
Итого89.68 79.06 90.14 79.47 
Суммарные пофазные потери 1.2%0.94 
Прочие потери 0.51%0.41 
Общие потери 1.7%1.35 
Выход93.3 83.70 78.12 83.70 78.12 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №147 Карамель "Хоккей", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: