KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с ликерными начинками → №147 Карамель "Хоккей", завернутая → Готовая карамель → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№147 Карамель "Хоккей", завернутая
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №147 Карамель "Хоккей", завернутая.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Карамельная масса

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №147 Карамель "Хоккей", завернутая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Начинка84,0330,00277,20330,00277,20
    Итого93,31003,00936,071003,00936,07
    Потери 0.3%2,772,77
    Выход93,31000,00933,301000,00933,30
    Карамельная масса
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 673 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0352,67275,08237,35185,13
    Какао тертое97,48,778,545,905,75
    Эссенция ванильная 2,00 1,35 
    Итого92,41068,77987,90719,28664,85
    Потери 0.9%8,905,99
    Выход97,91000,00979,00673,00658,87

    Влажность 2.1 +0.9% -0.6%

    Начинка
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 330 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0299,99221,9999,0073,26
    Сахар-песок99,85223,23222,9073,6773,56
    Какао-порошок [Скурихин]95,025,0023,758,257,84
    Коньяк 25,00 8,25 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Какао тертое97,410,009,743,303,21
    Спирт 10,00 3,30 
    Эссенция ванильная 2,50 0,82 
    Итого79,41067,19847,62352,17279,72
    Потери 0.9%7,622,52
    Выход84,01000,00840,00330,00277,20

    Влажность 16.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.005156
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0384,68300,05386,67301,60
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,099,0073,2699,5173,64
    Какао тертое97,49,208,969,259,01
    Какао-порошок [Скурихин]95,08,257,848,297,88
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,08,256,938,296,97
    Спирт 3,30 3,32 
    Эссенция ванильная 2,17 2,18 
    Итого 1071,45944,571076,98949,44
    Суммарные пофазные потери 1.19%11,27
    Прочие потери 0.51%4,87
    Общие потери 1.7%16,14
    Выход93,31000,00933,301000,00933,30
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Карамельная масса
    Влажность, %2.1 +0.9% -0.6%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %97.6
    Начинка
    Влажность, %16.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %6.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %67.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %77.9
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     В том числе:
      Молочный белок, г0.7
    Жиры, г2.0383
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Молочный жир, г1.5
    Масло какао, %0.6
    Углеводы, г8924365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г75.8
      Полисахариды, г13.3
    Зола, г0.5
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг3.1
     Витамин а rae, мкг10.01800
     Тиамин, мг0.011.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг0.3218
     Витамин с, мг0.1060
     Витамин е, мг0.0010
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг43.141000
     Магний, мг14.34400
     Натрий, мг43.6
     Фосфор, мг48.16800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.9714
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.0011
     Холестерин, мг4.5
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %1.1
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %3.6
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %2.1
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г1.1
     Жир, г2.2