KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с ликерными начинками → №147 Карамель "Хоккей", завернутая → Готовая карамель → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №147 Карамель "Хоккей", завернутая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 91.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8550.43 50.36 
Патока крахмальная78.0 35.38 27.60 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 9.10 6.74 
Какао тертое97.4 0.85 0.82 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.76 0.72 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.76 —   
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 0.76 0.64 
Спирт—  0.30 —   
Эссенция ванильная—  0.20 —   
Итого86.87 
Выход в готовом изделии93.3 91.50 85.40 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.720 максимум
общий сахар, %69.425-30 минимум
масло какао, %0.510-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %1.010-16 максимум
молочный жир, %1.415 максимум
общий жир, %2.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.9
белки, %1.0
спирт, %0.5
Рецептуры

Рецептура на №147 Карамель "Хоккей", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: