KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с медовыми начинками → №154 Карамель "Золушка", завернутая → Карамельная масса → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Карамельная масса

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 913.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85503.33 502.57 
Патока крахмальная78.0 258.15 201.36 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 225.42 166.81 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 27.51 23.10 
Эссенция ванильная—  1.78 —   
Итого893.85 
Выход в готовом изделии97.0 913.20 885.80 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %3.020 максимум
общий сахар, %732.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %41.615 максимум
общий жир, %4225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %47.3
белки, %16
спирт, %0.0
Рецептуры

№154 Карамель "Золушка", завернутая (Карамельная масса) входит в рецептуры:

№154 Карамель "Золушка", завернутаяГотовая карамель

Рецептура на №154 Карамель "Золушка", завернутая (Карамельная масса) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: