_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№010 Пат "Фруктовый"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №010 Пат "Фруктовый".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- пюре яблочное
- пюре абрикосовое
- лимонная кислота
- эссенция
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №010 Пат "Фруктовый" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 343,70 34,37 Сахар-песок (на обсыпку) 99,85 173,00 172,74 Пюре абрикосовое 10,0 171,80 17,18 Лимонная кислота (E330) 91,2 2,00 1,82 Зарегистрироваться Краситель красный или желтый 0,20 Итого 66,2 1381,30 914,78 Потери 3.8% 34,78 Выход 88,0 1000,00 880,00 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 343,70 34,37 Пюре абрикосовое 10,0 171,80 17,18 Лимонная кислота (E330) 91,2 2,00 1,82 Эссенция 0,90 Зарегистрироваться Выход 88,0 1000,00 880,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32742-2014 Полуфабрикаты. Пюре фруктовые и овощные консервированные асептическим способом. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 0.0 0 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 87 24 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 86.5 Полисахариды, г 0.0 Зола, г 0.2 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Витамин а rae, мкг 3.5 0 800 Ниациновый эквивалент, мг 0.1 1 18 Ниацин, мг 0.1 Холин, мг 0.1 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Фолацин, мкг 0.2 0 200 Витамин с, мг 2.4 4 60 Витамин е, мг 0.0 0 10 Витамин k, мкг 0.0 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 5.2 1 1000 Магний, мг 1.5 0 400 Натрий, мг 1.0 Фосфор, мг 3.6 0 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.5 3 14 Селен, мкг 0.0 0 70 Цинк, мг 0.0 0 15 Физико-химические показатели Зарегистрироваться