KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Мармелад → Мармелад фруктово-ягодный → пластовый → №017 Мармелад "Гелати" → №017 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №017 Мармелад "Гелати"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 609.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85373.75 373.19 
Пюре ткемалевое10.0 207.30 20.73 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 195.10 19.51 
Пюре абрикосовое10.0 97.55 9.76 
Патока крахмальная78.0 9.76 7.61 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся40.0 2.74 1.10 
Молочная кислота (E270)40.0 2.13 0.85 
Итого432.74 
Выход в готовом изделии70.0 609.70 426.79 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %30.020 максимум
общий сахар, %393.525-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %1.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №017 Мармелад "Гелати" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: