_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№017 Мармелад "Гелати"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №017 Мармелад "Гелати".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- пюре ткемалевое
- пюре яблочное
- пюре абрикосовое
- патока или глюкозный сироп
- Зарегистрироваться
- молочная кислота
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №017 Мармелад "Гелати" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Пюре ткемалевое 10,0 340,00 34,00 Пюре яблочное [ГОСТ] 10,0 320,00 32,00 Пюре абрикосовое 10,0 160,00 16,00 Патока крахмальная 78,0 16,00 12,48 Зарегистрироваться Молочная кислота (E270) 40,0 3,50 1,40 Итого 48,7 1457,00 709,76 Потери 1.38% 9,76 Выход 70,0 1000,00 700,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32742-2014 Полуфабрикаты. Пюре фруктовые и овощные консервированные асептическим способом. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31642-2012 Добавки пищевые. Натрий молочнокислый (лактат натрия) Е325. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 0.0 0 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 65 18 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 64.5 Полисахариды, г 0.6 Зола, г 0.1 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Витамин а rae, мкг 3.4 0 800 Ниациновый эквивалент, мг 0.1 0 18 Ниацин, мг 0.1 Холин, мг 0.1 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Фолацин, мкг 0.2 0 200 Витамин с, мг 2.2 4 60 Витамин е, мг 0.0 0 10 Витамин k, мкг 0.0 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 4.8 0 1000 Магний, мг 1.6 0 400 Натрий, мг 2.0 Фосфор, мг 4.1 1 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.4 3 14 Селен, мкг 0.0 0 70 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться