KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Мармелад → Мармелад желейно-фруктовый → формовой на агаре → №029 Мармелад "Бананы" → Готовый мармелад → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №029 Мармелад "Бананы"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 810.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85310.31 309.85 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 279.07 276.56 
Патока крахмальная78.0 125.78 98.11 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 63.06 6.31 
вода—  37.48 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 11.38 1.37 
Крахмал картофельный80.0 7.88 6.31 
Агар (E406)85.0 6.01 5.11 
Лимонная кислота (E330)91.2 3.53 3.22 
Эссенция банановая—  0.69 —   
Итого706.82 
Выход в готовом изделии83.8 810.20 678.54 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %16.220 максимум
общий сахар, %483.325-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %9325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %15
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №029 Мармелад "Бананы" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: