KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Мармелад → Мармелад желейно-фруктовый → формовой на цитрусовом пектине → №035 Мармелад "Айва" → №035 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №035 Мармелад "Айва"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 371.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85277.73 277.32 
Пюре айвовое10.0 44.60 4.46 
вода—  29.47 —   
Патока крахмальная78.0 18.70 14.58 
Пектин цитрусовый (E440)92.0 3.90 3.59 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.2 2.82 2.58 
Лактат натрия (E325)40.0 1.86 0.74 
Итого303.27 
Выход в готовом изделии80.0 371.70 297.36 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %20.020 максимум
общий сахар, %279.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.1
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №035 Мармелад "Айва" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: