KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Мармелад → Мармелад желейно-фруктовый → формовой на цитрусовом пектине → №041 Мармелад "Яблонька" → №041 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №041 Мармелад "Яблонька"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 800.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85625.75 624.81 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 360.36 36.04 
Молочная кислота (E270)40.0 8.81 3.52 
Пектин цитрусовый (E440)92.0 4.32 3.98 
Лактат натрия (E325)40.0 3.20 1.28 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.80 —   
Эссенция—  0.14 —   
Итого669.63 
Выход в готовом изделии82.0 800.80 656.66 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %18.020 максимум
общий сахар, %643.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %1.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №041 Мармелад "Яблонька" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: