KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Мармелад → Мармелад желейно-фруктовый → формовой на яблочном пектине → №043 Мармелад "Золотая осень" → №043 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №043 Мармелад "Золотая осень"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 621.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85453.96 453.28 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 229.81 22.98 
Пюре фруктово-ягодное сортовое10.0 80.74 8.07 
Лактат натрия (E325)40.0 6.21 2.48 
Пектин яблочный (E440)92.0 4.35 4.00 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.2 3.35 3.06 
Эссенция фруктово-ягодная—  0.25 —   
Итого493.88 
Выход в готовом изделии78.0 621.10 484.46 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %22.020 максимум
общий сахар, %471.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %1.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №043 Мармелад "Золотая осень" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: