KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Мармелад → Мармелад желейный → формовой на агароиде → №071 Мармелад "Тюменский юбилейный" → №071 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №071 Мармелад "Тюменский юбилейный"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 776 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85489.66 488.92 
Патока крахмальная78.0 117.18 91.40 
Рябина черноплодная,протертая с сахаром54.0 77.60 41.90 
вода—  72.63 —   
Агароид85.0 21.03 17.88 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.2 6.98 6.37 
Динатрийфосфат (E339(ii))39.7 6.21 2.46 
Эссенция фруктовая—  0.10 —   
Итого648.93 
Выход в готовом изделии82.0 776.00 636.32 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %18.020 максимум
общий сахар, %528.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №071 Мармелад "Тюменский юбилейный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: